Οι Κινέζοι ανακάλυψαν τα παγωμένα ροφήματα με χυμούς φρούτων και πάγο, αυτή την τεχνική τη μετέφεραν οι Άραβες στη Μεσόγειο και άρχισαν να αναμειγνύουν σιρόπια με πάγο, τα σερμπέτια, προγόνους των σημερινών σορμπέ. Επίσης, επί Μεγάλου Αλεξάνδρου, αλλά και στην εποχή του Νέρωνα, σέρβιραν φρούτα ανακατεμένα με μέλι και πάγο. Ο Μάρκο Πόλο εισήγαγε από την Ασία την τεχνική της παρασκευής παγωτού με πάγο και αλάτι.
Οι πρώτες όμως αναφορές στο παγωτό έτσι όπως το γνωρίζουμε σήμερα χρονολογούνται περίπου από το 1700. Η Γαλλία και η Ιταλία είναι οι πατρίδες του παγωτού. Στην αρχή πάγωναν το γάλα και την κρέμα μαζί με πολτό φρούτων σε ένα δοχείο το οποίο ήταν καλυμμένο περιμετρικά με αλάτι και πάγο. Μετά ανακάλυψαν πως ξύνοντας το εσωτερικό του δοχείου απομάκρυναν το παγωμένο μείγμα και ό,τι ακουμπούσε στην εσωτερική επιφάνεια πάγωνε στο λεπτό, αυτό δηλαδή που κάνουν και οι σύγχρονες παγωτομηχανές αυτόματα.
Μια ναπολιτάνικη έκδοση με συνταγές για παγωτό από το 1700 περιλαμβάνει εξαιρετικές ιδέες για συνδυασμούς υλικών και γεύσεων, όπως παγωτό με κουκουνάρι, με ψητή κολοκύθα και μέλι, με ζαχαρωμένα λεμόνια, με ανθόνερο. Έναν αιώνα αργότερα ο Ιταλός μάγειρας και φιλόσοφος Vincenzo Corrado πρότεινε στους Ιταλούς το σορμπέτο, τον πρόδρομο του σημερινού σορμπέ, σε μοναδικούς και πάλι συνδυασμούς γεύσεων: γιασεμί, ρόδι, με κόλιαντρο και κανέλα, με μαραθόσπορους και χυμό λεμονιού. Στην αρχή όλες αυτές οι συνταγές και οι γεύσεις απευθύνονταν στους αριστοκράτες. Μετά οι τεχνικές και οι συνταγές έγιναν γνωστές σε πιο πολλούς και ξαφνικά σε όλη την Ευρώπη κυριάρχησε η τρέλα της παρασκευής και της κατανάλωσης παγωτού και σορμπέ.
Οι συνταγές εξελίχθηκαν, οι γεύσεις έγιναν πιο φίνες, οι συνδυασμοί των υλικών ήταν πραγματικά μοναδικοί. Λικέρ μέντας, λικέρ από φουντούκια, πράσινο τσάι και εσπεριδοειδή, και μετά πλούσιες κρέμες με αυγά, μπισκότα και κομμάτια κέικ, άγρια φρούτα και άλλοι εκατοντάδες συνδυασμοί με όλα τα διαθέσιμα υλικά της εποχής.
Από τους Γάλλους και τους Ιταλούς το μυστικό πέρασε στους Άγγλους, ταξίδεψε στην άλλη όχθη του Ατλαντικού και το 1750 η σύζυγος του κυβερνήτη της πολιτείας του Μέριλαντ σέρβιρε το πρώτο παγωτό στην Αμερική. Την εποχή εκείνη οτιδήποτε εισαγόταν από την Ευρώπη, και ιδιαίτερα από την Αγγλία, γινόταν μόδα στο λεπτό. Οι Αμερικανοί λάτρεψαν το παγωτό, άρχισαν να το καταναλώνουν σε τεράστιες ποσότητες όλο τον χρόνο και ανέπτυξαν τη βιομηχανία του, που έφτασε στα σημερινά μεγέθη. Αυτή τη συνήθεια της κατανάλωσης παγωτού όλο τον χρόνο την έχουν και οι Βορειοευρωπαίοι, οι οποίοι, σε αντίθεση με μας που θεωρούμε το παγωτό καλοκαιρινό επιδόρπιο, τρώνε μετά μανίας μεγάλες ποσότητες και τον χειμώνα. Χαρακτηριστική είναι η εικόνα σε όλα τα αγγλικά θέατρα στα οποία συνηθίζουν να απολαμβάνουν ένα παγωτό στο διάλειμμα όλο τον χρόνο.
Τη συνέχεια την ξέρετε ή τη φαντάζεστε. Κάθε χώρα ανέπτυξε τις δικές της τεχνικές και καθιέρωσε τα δικά της στάνταρτ στα υλικά, στο ποσοστό αέρα και νερού που θα περιέχει το παγωτό, στη βάση που μπορεί να έχει αυγά, όπως στα γαλλικά παγωτά, γάλα και φρούτα, όπως στα ιταλικά, ή κρέμα και πλούσιες γεύσεις, όπως στα αμερικανικά. Στην πορεία προστέθηκαν τεχνητά χρώματα, γεύσεις και σταθεροποιητές.
