Το σωστό ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών θεωρείται από τα πιο δύσκολα φαγητά στην ψησταριά, καθώς απαιτεί μαεστρία και σωστές κινήσεις. Πολύ σημαντικός, όμως, είναι και ο χρόνος που χρειάζονται για να ψηθούν.
Τα καλαμάρια και τα θράψαλα θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα. Ωστόσο, εάν τα αφήσετε πάνω από δέκα λεπτά, μαγειρέψτε τα άλλα για ακόμα 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Το ίδιο ισχύει και για τις γαρίδες, που χρειάζονται ελάχιστο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, για να μείνουν τρυφερές.
Αναφορικά με τα ψάρια, ανεξάρτητα από το μέγεθος, θα πρέπει να τα έχετε καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια και να τα αφήσετε για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να ψηθούν σωστά στο εσωτερικό τους, χωρίς να καούν εξωτερικά.
Βάλτε στην κοιλιά τους μπαχαρικά ή μυρωδικά, αλατίστε και εσωτερικά και εξωτερικά, εφόσον επιθυμείτε, και αλείψτε εξωτερικά με ελαιόλαδο. Πριν τα τοποθετήσετε στη σχάρα βεβαιωθείτε πως είναι καθαρή, για να μην κολλήσουν.
Ψήστε τα μικρότερα από ένα κιλό ψάρια σε δυνατή φωτιά για 8 λεπτά από τη μία πλευρά και, όταν δείτε πως μπορείτε να τα ξεκολλήσετε με ευκολία, γυρίστε τα για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. Θα χρειαστούν σίγουρα άλλα 6-8 λεπτά. Το γύρισμα πρέπει να γίνει με σπάτουλα κι όχι με πιρούνι.
Για να καταλάβετε πως το ψάρι έχει ψηθεί, εξετάστε το ψαχνό του κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου. Εάν έχει ξεκολλήσει, τότε είναι ψημένο σωστά. Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε τη ράχη του ψαριού κοντά στη θερμότητα, καθώς είναι το πιο παχύ μέρος και θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο.
Για να ψήσετε αποτελεσματικά μεγάλα ψάρια, πάνω από ένα κιλό, πασπαλίστε τα με λίγο αλεύρι και κατόπιν αλείψτε τα με ελαιόλαδο. Ξεκινήστε το ψήσιμο στη σχάρα και έπειτα από 8-10 λεπτά γυρίστε τα για να πάρουν τις ραβδώσεις στην επιφάνειά τους και ύστερα από 8 λεπτά βάλτε τα σε ένα ταψί φούρνου και συνεχίστε το ψήσιμο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Υπολογίστε τουλάχιστον 30-35 λεπτά για κάθε κιλό.
Σε κάθε περίπτωση, το τρίπτυχο της επιτυχίας για να ψήσετε τέλεια κάθε ψάρι είναι το ελαιόλαδο, το αλάτι και η υψηλή θερμοκρασία. Μην ξεχάσετε, αφού αφαιρέσετε το ψάρι από την ψησταριά να το αφήσετε να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά.
