Ως γνωστόν όταν επιλέγουμε να ψήσουμε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος στον φούρνο, πρώτα το περνάμε από το τηγάνι μας, ώστε να θωρακιστεί.
Το προκαταρκτικό αυτό βήμα προκαλεί τη λεγόμενη αντίδραση Μαϊγιάρ, το ρόδισμα δηλαδή της εξωτερικής επιφάνειας (καραμέλωμα), πριν σιγοψηθεί το ψαρονέφρι σε χαμηλή φωτιά. Αυτό του δίνει μια πολύ πιο βαθιά γεύση, απελευθερώνοντας αρώματα που «πνίγονται» αν πετάξουμε το κρέας κατευθείαν στον φούρνο.
Η σχολή μαγειρικής του Auguste Escoffier ωστόσο (Auguste Escoffier School of Culinary Arts) προτείνει έναν εναλλακτικό τρόπο ψησίματος για τέτοιες μεγάλες κοπές μοσχαρίσιου κρέατος. Αλατοπιπερώνουμε κανονικά το κρέας και το σιγοψήνουμε στον φούρνο μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο.
Το βγάζουμε κατόπιν από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Όταν κρυώσει, το ξαναβάζουμε στον φούρνο σε δυνατή φωτιά, ώστε να ξεροψηθεί εξωτερικά χωρίς να κινδυνεύει να παραγίνει.
«Αντίστροφο σοτάρισμα» αποκαλούν την τεχνική και είναι ιδανική για μεγάλα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, όπως το ψαρονέφρι και το φιλέτο.
Μπορεί επίσης να γίνει και στο μάτι της κουζίνας, αποδίδοντας παραπλήσια αποτελέσματα…
