Ο τεμαχισμός ενός κρεμμυδιού απελευθερώνει ένα ένζυμο που λέγεται συνθάση δακρυγόνου παράγοντα. Αυτό ξεκινά τη διαδικασία που μας κάνει να δακρύζουμε. Το ένζυμο αυτό αντιδρά με αμινοξέα του κρεμμυδιού και τα αμινοξέα μετατρέπονται σε σουλφονικά οξέα.
Τα σουλφονικά οξέα αναδιατάσσονται αυτόματα για να σχηματίσουν ένα πλούσιο σεθείο πτητικό έλαιο (syn-propanethiall -S-oxide). Όταν το χημικό αυτό φθάνει στα μάτια, αρχίζει η δακρύρροια, λόγω της επαφής με τις νευρικές ίνες του κερατοειδούς, που ενεργοποιούν τους δακρυϊκούς αδένες. Και αρχίζουμε να κλαίμε, σύμφωνα με το βιβλίο «Γιατί οι άντρες έχουν ρώγες» των Mark Leyner και Billy Goldberg.
Όπως σημειώνουν οι συγγραφείς, ορισμένοι επιστήμονες προσπάθησαν να φτιάξουν ένα «μη δακρυγόνο» κρεμμύδι, αλλά φαίνεται πως τα δακρυγόνα ένζυμα είναι επίσης υπεύθυνα για το ωραίο άρωμα του κρεμμυδιού. Μπορεί όμως να υπάρχουν κάποιες ελπίδες. Η ομάδα των Ιαπώνων βιοχημικών που ανακάλυψε μόλις πρόσφατα τη συνθάση δακρυγόνου παράγοντα, δηλαδή το δακρυγόνο ένζυμο, πιστεύει πως «μπορεί να δημιουργήσει ένα «μη δακρυγόνο» κρεμμύδι καταστέλλοντας το γονίδιο της συνθάσης δακρυγόνου παράγοντα και αυξάνοντας, παράλληλα, την παραγωγή του θειοσουλφιδίου».
Στο μεταξύ υπάρχουν πολλές λύσεις για την αποφυγή του προβλήματος των δακρύων που προκαλούν τα κρεμμύδια. Οι συγγραφείς προτείνουν να ζεσταίνουμε τα κρεμμύδια πριν τα κόψουμε. Στη συνέχεια τα κόβουμε κάτω από τρεχούμενο νερό ή φοράμε προστατευτικά ματογυάλια.
