Η αγαπημένη σου λευκή ζάχαρη που τρως και βάζεις κάθε μέρα στον καφέ σου δεν ήταν από την αρχή λευκή. Για να έρθει στο κουτάλι σου όπως τη βλέπεις πρέπει να γίνει μία πολύ συγκεκριμένη διαδικασία.

Η ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες, πολλοί από τους οποίους χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και, κυρίως, στα γλυκά.

Υπάρχουν διαφόρων τύπων σάκχαρα, τα οποία παράγονται από διαφορετικές πηγές. Οι απλές παραλλαγές τους ονομάζονται μονοσακχαρίτες, με παραδείγματα της ομάδας αυτής τη γλυκόζη, τη φρουκτόζη και τη γαλακτόζη.

Πώς παρασκευάζεται όμως η κοινή, λευκή ζάχαρη αλλά και η άχνη; Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλο είτε από ζαχαροκάλαμο.Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα. Το ζαχαρότευτλο ευδοκιμεί στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και, ειδικότερα, Ελλάδα). Ωστόσο η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από τα ζαχαροκάλαμα.

Στις μέρες μας η παρασκευή ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται, πραγματοποιείται από ειδικά εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως.

Οι φυτικές πρώτες ύλες μπαίνουν στον ζαχαρόμυλο, τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι, το οποίο αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που μετατρέπεται σε κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται.

Απομακρύνεται έτσι το σιρόπι (μελάσα) αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη, που περιέχει μείγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων. Στη συνέχεια η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται κρυσταλλική, λεπτή και άχνη, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της.

Πώς παρασκευάζεται όμως η κοινή, λευκή ζάχαρη αλλά και η άχνη; Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλο είτε από ζαχαροκάλαμο.Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα. Το ζαχαρότευτλο ευδοκιμεί στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και, ειδικότερα, Ελλάδα). Ωστόσο η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από τα ζαχαροκάλαμα.