Εδώ και δεκαετίες οι αρχαιολόγοι εκτιμούν ότι η εμφάνιση του ψωμιού είναι ακόμη παλαιότερη. Εκτιμούν επίσης ότι οι προσπάθειες των ανθρώπων να βρουν τα απαραίτητα σιτηρά για να το φτιάχνουν έδωσαν ώθηση, αργά και ίσως άθελά τους, στην γεωργία. Πρόκειται για μια ουσιώδη εξέλιξη στην ιστορία της ανθρωπότητας, η οποία είχε ως συνέπεια την δημογραφική έκρηξη, την γέννηση των κρατών και της γραφής. Και εξαπλώθηκε από την Μέση Ανατολή προς την Ευρώπη.
Γιατί εμπλέκεται το ψωμί; Γιατί οι πληθυσμοί της Μέσης Ανατολής το έφτιαχναν με αλεύρι πριν ακόμη ξεκινήσουν να καλλιεργούν την γη. Αλλά επίσης και γιατί τα πρώτα άγρια σιτηρά που μάζεψαν, και στη συνέχεια καλλιέργησαν, το σιτάρι και η βρώμη, περιέχουν ένα συστατικό απαραίτητο στο ψωμί: την γλουτένη.
Αντίθετα, στα μέρη του κόσμου όπου το ψωμί δεν αποτελούσε παραδοσιακή τροφή, η πορεία ήταν εντελώς διαφορετική. Στην Ασία, στα εδάφη της σημερινής Κίνας και Ιαπωνίας, οι πληθυσμοί καλλιέργησαν σιτηρά χωρίς γλουτένη: το καλαμπόκι και το ρύζι. Δεν τα κατανάλωναν, λοιπόν, σε μορφή ψωμιού, αλλά περισσότερο σε σούπες. Αυτοί οι πληθυσμοί είχαν ανακαλύψει τα σκεύη μαγειρικής και κεραμικής, πολύ πριν μάθουν να καλλιεργούν. Και το κολλώδες ρύζι αλλά και το σάκε ή τα βραστά ήταν πολύ διαδεδομένα στην Ασία.
Στη Μέση Ανατολή, αντίθετα, οι πληθυσμοί καλλιεργούσαν ήδη σιτηρά και είχαν φούρνους. Μετά υιοθέτησαν την κεραμική. Εκείνη την εποχή έτρωγαν ψωμί; Αυτό θέλησαν να επιβεβαιώσουν οι ερευνητές του University College του Λονδίνου σε μια από τις καλύτερα μελετημένες τοποθεσίες εκείνης της εποχής, οι οποίες κατοικήθηκαν χωρίς διακοπή για πάνω από 1.500 χρόνια.
Πρόκειται για την τοποθεσία Çatalhöyük, στην σημερινή Τουρκία, η οποία ανακαλύφθηκε ένα παγωμένο απόγευμα του Νοεμβρίου 1958.
Πρόκειται για έναν επιβλητικό λόφο που έγινε γρήγορα σημείο προσέλκυσης, κυρίως χάρη στα σπίτια με τις βεράντες-στέγες, το ένα πάνω στο άλλο που θυμίζουν έντονα πόλη.
Οι αρχαιολόγοι έμειναν άφωνοι από την έκπληξη, επειδή πίστευαν ότι η Τουρκία δεν κατοικείτο και οι ίδιοι δεν γνώριζαν να υπήρχε τόσο σημαντικός πολιτισμός στην νεολοθική εποχή. Οι πρώτες πόλεις στον κόσμο, όπως πίστευαν οι αρχαιολόγοι, είχαν εμφανιστεί στην Παλαιστίνη και ειδικά στην Ιεριχώ.
Η τοποθεσία Çatalhöyük κατοικήθηκε από το 7400 ως το 6000 π.Χ. ήταν πιο πρόσφατη αλλά πολύ πολύ μεγάλη -δεκατρία στρέματα και σχεδόν 8.000 κάτοικοι. Η τοποθεσία αποκάλυψε κυρίως έναν πολιτιστικό πλούτο που κανείς δεν γνώριζε ως τότε. Υπήρχαν καθρέφτες, κομψά μαχαίρια με σκαλίσματα αλλά και αγαλματίδια γυναικών, αρκετά ευτραφών, τις οποίες οι δημοσιογράφοι αποκάλεσαν θεές-μητέρες.
Σε ορισμένες κατοικίες οι άνθρωποι είχαν κρεμάσει στους τοίχους τεράστια κράνη ταύρων, καλυμμένα με ένα είδος πηλού που τα έκανε να μοιάζουν ζωντανά ή και κέρατα ταύρων. Μια από τις μεγαλύτερες εκπλήξεις των αρχαιολόγων ήταν οι ζωγραφιές που υπήρχαν σε ορισμένους τοίχους, σκηνές κυνηγιού, λεοπαρδάλεις, πτηνά, γεωμετρικά σχήματα.
Το περίεργο ήταν ότι οι κάτοικοι κοιμόντουσαν ακριβώς πάνω από τους νεκρούς τους, αφού εκατοντάδες από αυτούς είχαν ταφεί ακριβώς κάτω από τα καθίσματα του κεντρικού δωματίου. Ορισμένοι νεκροί ήταν ακόμη καλυμμένοι με προσφορές σε κύπελα, κουτιά και ξύλινα μπολ, τα οποία περιείχαν ορισμένες φορές αρωματικά φυτά, φρούτα, κρέας κλπ.
Υπήρχαν επίσης και φούρνοι για ψωμί, κατά πάσα πιθανότητα. Οι αρχαιολόγοι μπόρεσαν εκεί να ανακαλύψουν μια πανάρχαιη κουλτούρα μαγειρικής.
Η τοποθεσία Çatalhöyük οφείλει ένα μέρος της διασημότητάς της στις εκκεντρικότητες του βρετανού επιστήμονα που την ανακάλυψε, του 30χρονου Jimmy Mellaart, ο οποίος έγινε γρήγορα σταρ της αρχαιολογίας. Ενα χρόνο μετά την αποκάλυψη της τοποθεσίας, ίσως μεθυσμένος από την επιτυχία του, ο αρχαιολόγος άρχισε να διηγείται μια περίεργη ιστορία: ότι μια νεαρή γυναίκα την οποία συνάντησε σε ένα τρένο του έδειξε αρχαία κοσμήματα, τα οποία έλεγε ότι προέρχονται από κλοπές αρχαιοτήτων του 1920.
Κανείς δεν μπόρεσε ποτέ να βρει αυτά τα κοσμήματα ούτε την μυστηριώδη νεαρή γυναίκα. Ωστόσο, ο Mellaart διέρρευσε σχέδια των κοσμημάτων στον Τύπο, το 1959, προκαλώντας την οργή των Τούρκων. Οι αρχαιολόγοι του επιτέθηκαν, οι κατηγορίες έπεσαν στον ίδιο με αποτέλεσμα ο Mellaart να αποκλειστεί από την ανασκαφή. Μετά και από μια κλοπή αρχαιοτήτων στο Çatalhöyük, του απαγορεύτηκε η είσοδος στην τοποθεσία και η Τουρκία έκλεισε οριστικά τον χώρο.
Οι αρχαιολόγοι έπρεπε να περιμένουν το 1993 για να αλλάξει η Αγκυρα την απόφασή της και να δώσει άδεια σε μια ομάδα εκατό περίπου ερευνητών να επανέλθουν. Ανάμεσά τους βρίσκονται και αρχαιοβοτανολόγοι, οι οποίοι ανακάλυψαν χιλιάδες φυτικά υπόλοιπα που τους επέτρεψαν να περιγράψουν αναλυτικά τα υλικά με τα οποία τρέφονταν οι κάτοικοι του Çatalhöyük: τα βρήκαν στις αποθήκες, στα σκουπίδια τους, στα απόβλητά τους κλπ. Αλλά στην μαγειρική αυτή καθαυτή δεν βρήκαν τίποτα.
Αυτός είναι και ο λόγος που η ομάδα ερευνητών του University College επέλεξε να ενδιαφερθεί αποκλειστικά σε εκατό περίπου μικροσκοπικά κομμάτια τροφής, που ήταν μαυρισμένα και απωθητικά ως τρόφιμα, εκ πρώτης όψεως. Πιθανόν ήταν υπόλοιπα γεύματος, ίσως καμμένα. Οι ερευνητές του Λονδίνου άρχισαν τα πειράματα: έφτιαξαν αλεύρι από σιτάρι και βρώμη, ακολουθώντας τις αρχαίες συνταγές και έφτιαξαν ψωμί. Στη συνέχεια έκαψαν το υλικό και το εξέτασαν στο μικροσκόπιο συγκρίνοντάς το με εκείνο που είχαν βρει στο σημείο.
Κατέληξαν έτσι στο συμπέρασμα ότι ήταν πράγματι για ψωμί αυτό που έφτιαχναν στο Çatalhöyük. Ανακάλυψαν επίσης ότι οι κάτοικοι έδιναν γεύση στο ψωμί τους με άγρια φυτά. Ενα από αυτά θυμίζει την μουστάρδα, την οποία οι κάτοικοι συνέλεγαν και διατηρούσαν στις αποθήκες τους. Πρόκειται, πιστεύουν οι ερευνητές, για την απόδειξη χρήσης αρωματικού στο φαγητό.
Και δεν είναι η πρώτη φορά που η γεύση μουστάρδας ανακαλύπτεται σε αρχαιολογικό χώρο: ένα κομμάτι γλυκού, φτιαγμένο αποκλειστικά από σπόρους μουστάρδας, με πολύ έντονη γεύση, βρέθηκε σε έναν χώρο στην Συρία, στο Jerf el Ahmar. Τα ευρήματα ανέρχονται στο 9000 χρόνια π.Χ. και βρέθηκαν σε μια κουζίνα η οποία περιείχε επίσης κουτάλες, πιάτα, μπολ κλπ.
Για να ταυτοποιήσουν τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν στα ψωμιά και στη ζύμη του Çatalhöyük, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τη μέθοδο σάρωσης με ηλεκτρονικά μικροσκόπια. Πράγματι αποκαλύφθηκε ότι περιείχαν κυρίως σιτηρά και κάποια λαχανικά. Είναι γνωστό ότι σε υπολείματα ψωμιού έχουν βρεθεί και αλεύρια από φακές, ρεβύθια, μπιζέλια κλπ.
