Στην Κρήτη αλλά και σε πολλά μέρη της Ελλάδας από πολύ παλιά υπάρχει το έθιμο των χοιροσφαγίων. Κάθε οικογένεια μεγαλώνει ένα γουρούνι, το οποίο έσφαζαν και σφάζουν τις μέρες πριν τα Χριστούγεννα. Αυτό είναι και το κύριο Χριστουγεννιάτικο φαγητό.

Από το κρέας του χοίρου φτιάχνονται διάφορα εδέσματα:
Λουκάνικα και απάκια καπνιστά. Τσιλαδιά (πηχτή) που προέρχεται από το κεφάλι του χοίρου όπου ο ζωμός μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ που μέσα του έχει κομμάτια του κρέατος. Τα σύγλινα που είναι το κρέας του γουρουνιού κομμένο σε κομμάτια όπου αφού το ψήσουν το βάζουν σε μεγάλα δοχεία και το καλύπτουν με το λίπος του κρέατος και βότανα. Αυτή τη μέθοδο τη χρησιμοποιούσαν σαν τρόπο συντήρησης του κρέατος.
Οι ομαθιές είναι τα έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι και συκώτι και βέβαια οι τσιγαρίδες που είναι κομμάτια λίπους μαγειρεμένου με μπαχαρικά. Έμαθα ότι το έτρωγαν σαν κολατσιό στο μάζεμα τις ελιάς γιατί τους γέμιζε ενέργεια.
Ο χοίρος στο παρελθόν ήταν η κύρια πηγή πρωτεΐνης, γι’αυτό το συντηρούσαν για μήνες. Δεν πήγαινε όμως τίποτα χαμένο! Όλα τα μέλη του ζώου κάπου χρησίμευαν.
Η ουροδόχος κύστη, η «φούσκα» όπως λέγεται, πλενόταν και μετά φουσκωνόταν και γινόταν μπάλα, το Χριστουγεννιάτικο δώρο για τα παιδιά της εποχής εκείνης.
Στο παρελθόν πολλά σημεία του χοίρου χρησιμοποιούταν ως ύλη για γιατροσόφια και κάποια άλλα κομμάτια αποτελούσαν αντικείμενα μαντείας.

Ο σφάχτης ή ο πιο ηλικιωμένος του χωριού σε ρόλο μάντη μελετούσε τα σπλάγχνα του ζώου και ερμήνευε τι σήμαιναν τα σημάδια τους για το μέλλον και την τύχη του σπιτιού καθώς επίσης έκανε πρόγνωση για τις σοδειές του αγρότη, ακόμη και σαν μετεωρολογικός χάρτης για την πρόγνωση του καιρού. Είχα τη χαρά να γνωρίσω έναν άνθρωπο που ασχολείται ακόμη με τη μαντεία μέσω των σπλάχνων του ζώου και πραγματικά έμεινα με το στόμα ανοιχτό. Είναι μεγάλη η πίστη των κατοίκων του συγκεκριμένου χωριού στο πρόσωπο του μάντη τους!

“Φωνές γροικώ στσι γειτονιές,
μουγκρές γροικώ στσι σταύλους
χαρούμενο συντάλαχο γροικώ στα καλντιρίμια.
Στσι γειτονιές ζυμώνουνε, στσι σταύλους μαχαιρώνου…
… και στα σιντεροτσίκαλα νερό στσ’ αυλές τως βράζου,
τσι χοίρους τσι θροφάρηδες που σάξα να μαδήσου…”

Οι στίχοι αυτοί του Κωστή Φραγκούλη αποκαλύπτουν όλη τη μαγεία της τελετουργίας των χοιροσφαγίων στον αγροτικό χώρο της Κρήτης. Ο Κρητικός ποιητής είναι λυρικός και περιγραφικός.
Για το έθιμο του χοίρου έχει γράψει και ο Νίκος Καζαντζάκης στο βιβλίο του “Αναφορά στον Γκρέκο” από όπου ακολουθεί και το παρακάτω απόσπασμα:
“Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια που έμεναν στα τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μίγμα για πόση).

Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος), που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες -μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες”.

Σήμερα η Κρήτη ζει και αναβιώνει τη παράδοση με μεγάλη επιτυχία, ποτέ δεν σταμάτησε άλλωστε, σε πολλά χωριά από άκρη σε άκρη όλης της Κρήτης.

Γιατί ο Κρητικός αγαπάει το έθιμο και γιατί ο Κρητικός αρέσκεται σε καταστάσεις που καταλήγουν πάντα σε τρελό κέφι και Διονυσιακή ατμόσφαιρα.

Και δυο απολαυστικές συνταγές με χοιρινό!

Τηγανιά απάκι με ομανίτες
Απάκι
1 κιλό διάφορα μανιτάρια χοντροκομμένα
1 κρεμμύδι χοτρνοκομμένο
χυμός από ένα πορτοκάλι
1 φλούδα πορτοκαλιού
1 ποτήρι λευκό κρασί
ελαιόλαδο
2 κ.σ. στακοβούτυρο
Ματζουράνα φρέσκια
Φασκόμηλο φρέσκο
Ρίγανη φρέσκια
Δεντρολίβανο φρέσκο
ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι

Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο και τη μία κουταλιά στακοβούτυρο, τα μανιτάρια με το κρεμμύδι, αφού μαραθούν ρίχνω τη φλούδα και σβήνω με τα κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω τα απάκια και σβήνω με το χυμό 2-3 λεπτά πριν το κατεβάσω βάζω τα φρέσκα μυριστικά μου και το στακοβούτυρο.

Αβγά με σύγλινο και χόρτα
200 γρ καπνιστό σύγλινο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κιλό σπανάκι
½ κιλό σταμναγκάθι
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι μάραθο
4 μικρές πατάτες
1 ντομάτα καρεδάκια κομμένη
5-6 αβγά
Στακοβούτυρο
2-3 κ.σ ξινομυζήθρα

Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα βάζω το στακοβούτυρο, το κρεμμύδι και σοτάρω. Προσθέτω το μάραθο, τις πατάτες, το σταμναγκάθι και την ντομάτα. Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες ρίχνω το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια. Σε διπλανό τηγάνι ψήνω το σύγλινο. Όταν είναι έτοιμα και τα δύο τα ενώνω και σπάω μέσα 5-6 αυγά. Σερβίρω με ξινομυζήθρα.