Ο Γρηγόρης Λιακατάς ξεχώριζε για την ομορφιά του, όπως και η αδελφή του Δέσπω, που ήταν στο χαρέμι του Αλή Πασά. Σε νεαρή ηλικία εντάχθηκε στη δύναμη του Νικολάου Στουρνάρη, αρματολού του Ασπροποτάμου, ο οποίος όχι μόνο τον διόρισε επικεφαλής στο κόλι του Κλεινοβού, αλλά τον έκανε γαμπρό του, δίνοντας για γυναίκα του την κόρη του Ευαγγελία.

Το 1821 βοήθησε μαζί με τον Στουρνάρη τα σουλτανικά στρατεύματα του Χουρσίτ Πασά που πολιορκούσαν τον Αλή στα Γιάννενα. Τον Ιούλιο της ίδιας χρονιάς, πρωτοστάτησε στην κήρυξη της επανάστασης στην επαρχία του Ασπροποτάμου, περιοχής της Δυτικής Θεσσαλίας, μαζί με τον Νικόλαο Στουρνάρη και τον Χριστόδουλο Χατζηπέτρο.

Όταν οι Τούρκοι κατέστειλαν την εξέγερση στην περιοχή, ο Στουρνάρης συμβιβάστηκε μαζί τους και παρέμεινε επικεφαλής του αρματολικίου του Ασπροποτάμου και ο γαμπρός του στο κόλι (διοικητική υποδιαίρεση του αρματολικίου) του Κλεινοβού.

Ελληνική Επανάσταση: Τα δάνεια του 1821

Το καλοκαίρι του 1823, ο Λιακατάς με τον πεθερό του εγκατέλειψαν του αρματολίκι του Ασπροποτάμου προ της απειλής του Μουσταή Πασά και κατέφυγαν στο Μεσολόγγι, οπότε άρχισε να λαμβάνει ενεργό ρόλο στον Αγώνα με τον βαθμό του χιλιάρχου. Εντάχθηκε στους υποστηρικτές του Αλέξανδρου Μαυροκορδάτου μαζί με τον πεθερό του και την Πρωταπριλιά του 1824 ήταν μέλος της πενταμελούς δικαστικής επιτροπής που είχε συστήσει ο Μαυροκορδάτος για να δικάσει «επί προδοσία» τον Γεώργιο Καραϊσκάκη.

Αργότερα, τον ίδιο χρόνο, επιχείρησε μια τολμηρή εκστρατεία με 500 παλληκάρια κατά της Γότιστας, ενός χωριού στην περιοχή των Ιωαννίνων. Αφού έκαψε δεκαπέντε σπίτια Ελλήνων που συνεργάζονταν με τους Τούρκους, έπιασε ως αιχμαλώτους δώδεκα σημαίνοντες τουρκαλβανούς της περιοχής. Μη έχοντας όμως υποστήριξη από άλλα ελληνικά σώματα, αναγκάστηκε να εγκαταλείψει την επιχείρηση.

Πετρόμπεης Μαυρομιχάλης: Ηγετική μορφή της Μάνης και της Πελοποννήσου το 1821

Το 1825 ονομάστηκε στρατηγός και πήρε μέρος στην άμυνα του Μεσολογγίου. Σε μια αψιμαχία πληγώθηκε στο ένα μάτι και το έχασε. Ο Νικόλαος Κασομούλης, γραμματικός του Νικολάου Στουρνάρη, στα ένθυμήματά του αναφέρει ότι ο Λιακατάς έφερε βαρέως την παραμόρφωση του προσώπου του. «Ο Γρηγόρης Λιακατάς δια την σπανίαν του ωραιότητα, όταν έβλεπεν εις τον καθρέπτην τον οφθαλμόν του χαμένον, και ενθυμείτο τον εαυτόν του, οσάκις και αν έδενεν το μανδήλι, έλεγεν ότι: "Εγώ πλέον, αφού έχασα τον οφθαλμόν μου, είναι περιττόν να ζω"».

Και δεν άργησε να επέλθει το μοιραίο. Υπερασπιζόμενος ως αρχηγός της φρουράς το το νησάκι Ντολμά της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, έπεσε ηρωικά μαχόμενος στις 28 Φεβρουαρίου 1826.