Η γλουταθειόνη (glutathione, GSH), γνωστή (ιδίως παλαιότερα) και ως γλουταθείο, είναι οργανική χημική ένωση με σημαντική αντιοξειδωτική δράση στους ζωντανούς οργανισμούς. Από βιοχημικής πλευράς είναι ένα τριπεπτίδιο, το μόριο του οποίου αποτελείται από μόρια τριών διαφορετικών αμινοξέων: του γλουταμινικού οξέος, της κυστεΐνης (που περιέχει και το μοναδικό άτομο θείου σε όλη την ένωση) και της γλυκίνης. Από γενικότερης χημικής απόψεως, η γλουταθειόνη είναι μία θειόλη και ταυτόχρονα δικαρβονικό οργανικό οξύ. Ο μοριακός χημικός τύπος της γλουταθειόνης είναι C10H17N3O6S και η συστηματική χημική της ονομασία κατά IUPAC είναι (2S)-2-αμινο-4-{[(1R)-1-[(καρβοξυμεθυλ)καρβαμοϋλο]-2-σουλφανυλεθυλ]καρβαμοϋλο}βουτανοϊκό οξύ. To μοριακό βάρος της είναι 307,32. Η καθαρή γλουταθειόνη είναι στερεό με σημείο τήξεως 195 °C, πολύ ευδιάλυτο στο νερό, αλλά αδιάλυτο στη μεθανόλη και στον διαιθυλαιθέρα.

Η γλουταθειόνη, που απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1921 από τον Χόπκινς στη ζυθοζύμη και το ήπαρ των θηλαστικών, βρίσκεται σε αφθονία στους ζωικούς ιστούς και στις ζύμες, και λιγότερο στους ιστούς των φυτών. Η φυσιολογική περιεκτικότητα του ανθρώπινου αίματος σε γλουταθειόνη είναι 0,35 ως 0,45 gr ανά λίτρο. Μέσα στους οργανισμούς η ουσία υπάρχει σε δύο μορφές: μία αναγμένη και μία οξειδωμένη. Αυτό της επιτρέπει να παίρνει μέρος στα φαινόμενα οξειδοαναγωγής των ιστών, να διαδραματίζει τον ρόλο μεταφορέα του υδρογόνου και να αποτελεί έναν από τους κύριους παράγοντες σταθερότητας του δυναμικού οξειδοαναγωγής του κυττάρου. Η μεταβολή του ποσοστού της αναγμένης γλουταθειόνης στο αίμα και της σχέσεώς του με το ποσοστό της οξειδωμένης συνιστά ένδειξη μυικής κοπώσεως ή διάφορων νοσηρών καταστάσεων, όπως ο διαβήτης και η αβιταμίνωση.

Η γλουταθειόνη είναι ένα από τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά, το οποίο παράγεται από το σώμα μας από τον συνδυασμό τριών αμινοξέων: της κυστεΐνης, της γλυκίνης και της γλουταμίνης. Βρίσκεται σε όλο το σώμα αλλά ένα μεγάλο μέρος της συγκεντρώνεται στο ήπαρ, το κυριότερο όργανο αποτοξίνωσης.

Ο ρόλος της είναι πολλαπλός και αφορά κυρίως την εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών, την αποτοξίνωση του οργανισμού από τα βαρέα μέταλλα, την προστασία του ανοσοποιητικού συστήματος από τις λοιμώξεις, την αντικαρκινική της δράση, την σύνθεση και επιδιόρθωση των ιστών, την αποκατάσταση των μυικών βλαβών, την επαναφόρτιση των βιταμινών C και E και την ομαλή λειτουργία του μεταβολισμού.

Έπειτα από έρευνες που έχουν γίνει, έχει παρατηρηθεί ότι άτομα με χρόνιες νόσους, όπως ο διαβήτης, η αρθρίτιδα,το σύνδρομο χρόνιας κοπώσεως, ο καταρράκτης, το άσθμα, η αθηροσκλήρωση, η Parkinson, το AIDS, ο καρκίνος, η χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια και πολλές άλλες,έχουν ανεπάρκεια γλουταθειόνης

Υπεύθυνο για την παραγωγή επαρκούς ποσότητας γλουταθειόνης, είναι το
γονίδιο GSTM1, το οποίο πολλές φορές απουσιάζει από κάποια άτομα, λόγω
γενετικής διαταραχής, με συνέπεια την ανεπαρκή αποτοξίνωση του
οργανισμού τους.

Η γλουταθειόνη μπορεί να προσληφθεί και μέσω διαφόρων τροφών, όπως:
το σκόρδο,
τα κρεμμύδια,
το αυγό,
την πρωτεΐνη ορού γάλακτος (περιέχουν υψηλές ποσότητες κυστεΐνης, ένα αμινοξύ πλούσιο σε θείο με κύριο ρόλο την αποτοξίνωση του οργανισμού)
το μπρόκολο
το κουνουπίδι
το λάχανο
το πράσινο τσάι
το σπαράγγι
τις ντομάτες
το καρπούζι
τις φράουλες
το αβοκάντο
τα καρύδια

Άλλες ουσίες οι οποίες βοηθούν στην σύνθεση της γλουταθειόνης από τον οργανισμό είναι: το Άλφα-λιποϊκό οξύ, το σελήνιο, το γαϊδουράγκαθο, η μελατονίνη και οι βιταμίνες B6 και B12.

Η διατήρηση υψηλών επιπέδων γλουταθειόνης, συμβάλλει στην μείωση των τοξινών και των ελεύθερων ριζών με συνέπεια την μείωση εμφάνισης ασθενειών, την υγιή λειτουργία του οργανισμού και την μακροζωία.